Wpływ różnych czynników na szybkość wchłaniania wody przez ziarno

Szybkość wchłaniania wody przez jęczmień zależy od takich czynników, jak: czas moczenia, temperatura wody, grubość ziarna, zawartość białka w jęczmieniu, stopień napowietrzania moczonego ziarna pod wodą i bez wody.

Wpływ czasu moczenia. W początkowych stadiach procesu prędkość pochłaniania wody przez ziarno może wynosić jeden lub więcej procent na godzinę. W miarę nasycania ziarna wodą, zwiększenie wilgotności o 1% wymaga ponad 5 godzin.
Krzywa absorpcji wody przez ziarno przebiega bardzo stromo w okresie do uzyskania stopnia nawilgocenia w wysokości ok. 30%, następnie w znosi się łagodnie pochyło, a w końcu układa się prawie równolegle do osi odciętych.

Wpływ temperatury wody. Przy normalnych warunkach prowadzenia procesu słodowania zwykle stosuje się wodę o temperaturze 10-12°C. Można również używać wodę o temperaturze nieco różniącej się od wyżej podanej. Czynnikiem niezwykle ważnym jest to, aby woda miała stale jednakową temperaturę. Czas trwania moczenia zależy od wielu parametrów. Odpowiednia temperatura wody zalewowej zapewnia uzyskanie właściwego stopnia nasycenia ziarna wodą i szybkie rozpoczęcie kiełkowania. Im chłodniejszej używa się wody, tym wolniej ziarno ją wchłania i tym później występują objawy kiełkowania.

Zawartość soli mineralnych w wodzie i jej pH nie wpływają na szybkość nawilgacania jęczmienia. Jęczmień jednakowo szybko pochłania wodę przy pH=4,5, jak wodę destylowaną, czy przy pH=8,5.

Wpływ grubości ziarn. Grubość ziarn ma również zasadniczy wpływ na szybkość ich nawilgacania.
Ziarno jednolitego pochodzenia, posortowane według grubości na trzy różne frakcje, pobiera wodę z różną szybkością.
Ziarno grubsze — wolniej chłonie wodę, a drobniejsze — szybciej :<ią namacza. Dotyczy to głównie jęczmienia jednolitego pod względem odmianowym.

Wpływ odmiany jęczmienia. Wpływ pochodzenia odmianowego oraz związana z nim bardzo ściśle zawartość białka i struktura wewnętrzna ziarna tak silnie wpływają na prędkość wchłaniania wody, że rola grubości ziarna odgrywa tu mniejszą rolę. Jęczmień bardziej mączysty, to znaczy zawierający więcej skrobi (niskobiałkowy), chłonie szybciej wodę, niż szklisty, zawierający więcej białka.

Pierwotna zawartość wody w ziarnie jest bez znaczenia. Po 15 godzinach moczenia zarówno jęczmień bardziej suchy, jak i wilgotniejszy osiąga ten sam stopień namoczenia.

Dążenie do wyhodowania jęczmienia odmian niskobiałkowych jest nie tylko uzasadnione wysoką ich ekstraktywnością, lecz również przydatnością do słodowania. Istnieje bowiem zasada, że jęczmień który moczy się szybko, łatwiej przerabia się w słodowni, a cykl technologiczny związany z moczeniem, a głównie z kiełkowaniem, trwa krócej.

Wpływ tlenu. Jednym z najistotniejszych czynników podczas moczenia jęczmienia jest systematyczne doprowadzenie tlenu równolegle ze wzrostem stopnia nawilgocenia jęczmienia. Łuska, perikarp i testa. które ciasno otaczają zarodek i endospermę, tworzą pewną przeszkodę przy przenikaniu tlenu i wody.

Do oddychania i kiełkowania ziarno potrzebuje dość dużą ilość powietrza, ściślej mówiąc tlenu. W miarę pochłaniania wody procesy rozpuszczania i dyfuzji zaczynają się zwiększać i rozpoczynają się procesy życiowe w zarodku. W związku z tym ziarno musi mieć stały, i w dostatecznej ilości dopływ tlenu, co zapewnić można jedynie, przez sztuczne przewietrzanie ziarna w kadzi. Bez względu na to, czy ziarno jest zanurzone w wodzie, czy też przebywa w kadzi bez wody, dostęp świeżego powietrza jest ograniczony całkowicie lub bardzo utrudniony. Dlatego też wietrzenie jęczmienia przebywającego pad wodą i bez wody staje się koniecznością.

W przypadku braku dostępu tlenu atmosferycznego, ziarno zużywa tlen rozpuszczony w wodzie. Ilość tlenu rozpuszczonego w wodzie wystarcza na bardzo krótko, bo jak wynika z przeprowadzonych badań po 30 lub 45 minutach pozostają już tylko ślady tlenu. W takiej sytuacji może wystąpić zjawisko oddychania śródcząsteczkowego. Nie jest to normalny proces oddychania, dlatego też rozwój zarodka jest utrudniony. Nie zostają wytwarzane normalne produkty spalania w organizmie, tj. dwutlenek węgla i woda, lecz produkty pośrednie, jak kwasy, alkohole, estry itp. Powstaje wtedy niemiły kwaskowaty zapach. Ziarno po wymoczeniu przez dłuższy czas kiełkuje. Następnie odbywa się spontaniczne wykiełkowanie z dużym wydzieleniem ciepła. Grzędy takie rozwijają się nierównomiernie. Występują ziarna z wyrośniętymi kiełkami liścieniowymi, tzw. huzary, a równocześnie większa część ziarn nie kiełkuje, dając w efekcie słód bardzo miernej jakości. Część ziarna nadmiernie namoczona kiełkuje wolniej i wykazuje skłonności do pleśnienia.

Dostateczna dostawa powietrza przyspiesza pobieranie wody i wykiełkowanie, ziarno ma zdrowy, świeży wygląd i równomiernie kiełkuje. Często już w chwili wyrzucania jęczmienia na klepisko większa ilość ziarn zaczyna kiełkować — „oczkuje”. Prowadzi to do skrócenia czasu słodowania. Zdrową grzędę można prowadzić prawidłowo. Można utrzymywać niską temperaturę słodu i łatwiej regulować tempo przemian życiowych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *