ZASADY MOCZENIA JĘCZMIENIA W WARUNKACH CIĄGŁEJ PRODUKCJI

Przy produkcji ciągłej podział procesu słodowania na moczenie, kiełkowanie i suszenie słodu, który został ustalony w oparciu o klasyczne urządzenia produkcyjne — okazał się w pełni słuszny. Badania przeprowadzone w ostatnich łatach wykazały, że można skrócić okres słodowania tylko poprzez zmiany sposobu moczenia jęczmienia.
Dążeniem naukowców jest stworzenie dla ziarna warunków zbliżonych do takich, jakie ma ono w przyrodzie, W glebie ziarno zaczyna kiełkować przy optymalnym dostępie powietrza już przy zawartości 30% wody. Ta zasada została z powodzeniem wykorzystana również w praktyce słodowniezej. zacierając ostrą granicę pomiędzy fazą moczenia i kiełkowania. Nawilgocenie ziarna może być z powodzeniem. dokonywane podczas procesu kiełkowania. Moczenie więc ziarna w kadziach zalewnych jest wyeliminowane, co ma opóźniający wpływ na przebieg procesu słodowania.
Z punktu widzenia technologicznego ważna jest zawartość wody w darnie i szybkość nawilgocenia ziarna, warunkująca skrócenie procesu słodowania.
Stopień do maczania ma swoje znaczenie przede wszystkim przy klasycznym systemie moczenia i kiełkowania na klepiskach.
W przypadku jęczmienia wrażliwego na wodę w klasycznych warunkach moczenia można doprowadzić do nadmiernego nawilgocenia jęczmienia, a tym samym do wyeliminowania go z dalszego procesu kiełkowania. Natomiast przy niewystarczającym nawilgoceniu powstają trudności przy procesie kiełkowania na klepiskach, gdyż jęczmień tego rodzaju zaczyna intensywnie kiełkować tak, że grzęda z trudem jest utrzymywana w niższych temperaturach.
W nowoczesnej technologii słodowania ta cecha jęczmienia do pewnego stopnia straciła swoje znaczenie w tym sensie, że niebezpieczeństwo nadmiernego przemoczenia może być nie brane pod uwagę. Stopień nawilgocenia jęczmienia powinien być utrzymywany w granicach 43 -46%. Podwyższona zawartość wody w mokrym słodzie warunkuje wysoką aktywność α- i β-amylazy. Z tymi parametrami wiąże się uzyskanie większej ekstraktywności słodu przy słodowaniu jęczmienia o właściwym nawilgoceniu. Z tego powodu autorzy nowych metod słodowania starają się, aby końcowy stopień nawilgocenia był jak najwyższy, tj. 48-49%. Przypuszcza się, że wyższa zawartość wody w ziarnie prowadzi do uintensywnienia procesu rozluźnienia.

Drugie ważne kryterium przy procesie moczenia, w związku z produkcją ciągłą, stanowi szybkość pobierania (wchłaniania) wody przez ziarno jęczmienia, zależna od wielu czynników fizycznych i chemicznych. W danym przypadku chodzi o zjawiska o charakterze dyfuzyjnym, o wpływ ciśnienia osmotycznego i o pęcznienie ziarna w toku procesu moczenia. Dokładne scharakteryzowanie tego zjawiska jest bardzo trudne. !Na zjawisko to bowiem wywiera wpływ odmiana, pochodzenie, rok zbioru i inne właściwości jęczmienia.

Woda przenikając przez półprzepuszczalną membranę — testę podlega w pewnym stopniu filtrowaniu. Dla większości substancji zdolnych do dyfuzji jest ona nieprzepuszczalna. Ponieważ jednak nie zamyka ona ziarna równomiernie, przez niektóre części powierzchni ziarna mogą przedostać się pewne jony (hydroksylowe, siarczanowe i inne).

Obowiązuje jednak zasada, że podczas moczenia jęczmienia woda o małej zawartości soli przenika łatwiej do ziarna, niż woda o większej twardości. Dopiero jednak przy twardości 40°n można zaobserwować obniżanie szybkości wchłaniania wody.
W prostym stosunku do wchłaniania wody jest pobieranie tlenu: im .więcej przyjmie ziarno wody podczas moczenia, tym intensywniej przebiegają procesy przemiany materii i tym wyższe jest zużycie tlenu. Jeżeli dostęp tlenu z zewnątrz nie jest dostatecznie zapewniony, w ziarnie zaczynają przebiegać procesy beztlenowe i ziarno wykorzystuje wewnątrz cząsteczkowy tlen.

Badania wykazały, że szybkość wchłaniania wody w procesie, ciągłym w zasadzie się nie zmienia, jeżeli do natrysku wykorzystujemy wodę o temperaturze 12 lub 18°C. Również czas trwania natrysku nie ma decydującego wpływu na szybkość przenikania wody do ziarna. Wilgotność 43-44,% osiąga ziarno w warunkach natryskiwania po 45-50 godzinach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *