Esencje i pasty

Esencje są to alkoholowe roztwory olejków aromatycznych. Dzielą się one na dwie grupy: naturalne i syntetyczne.

Esencje naturalne są produkowani’ głównie przy zastosowaniu owoców pomarańcz, cytryn, mandarynek i grejpfrutów oraz olejku miętowego.

E s e n c j e syntetyczne są wytwarzane z olejków eterycznych otrzymywanych metodą chemiczną.

Zależnie od sposobu wytwarzania rozróżnia się następujące rodzaje esencji: roztwory, ekstrakty i destylaty.

Roztwory esencji są to alkoholowe wyciągi olejków o stężeniu 30-35%. Są to głównie esencje syntetyczne.

Esencje ekstrakcyj no są to zagęszczone alkoholowe wyciągi otrzymywane z surowców roślinnych: owoców, liści, kwiatów i różnych aromatycznych części roślin.

Esencje destylacyjne wytwarza się przez destylację wyciągów alkoholowych z roślin lub ich części aromatycznych.

Do znanych esencji pochodzenia naturalnego zalicza się: ananasową, pomarańczową, brzoskwiniową, morelową, chmielową, cytrusową, jabłkową i malinową.

Esencje syntetyczne powszechniej stosowane wykazują aromat jabłkowy (octan etylowy), ananasowy (octan masłowy) i malinowy (mieszanina octanu etylowego i masłowego).

P a s t y są to zagęszczone przeciery owocowe wzbogacone olejkami aromatycznymi pochodzenia naturalnego. Pasty mogą stanowić produkt zagęszczenia wodnych roztworów koloidalnych olejków przez dodatek agaru lub gumy arabskiej.

Cechy organoleptyczne esencji i past sprawdza się przy odpowiednim rozcieńczeniu, np. 1 : 1000, 1 :2000 lub 1 : 4000. Aromat i smak esencji oraz past jest intensywniejszy w środowisku cukru i CO2, ni7! w roztworach wodnych. Ta właściwość powinna być brana pod uwagę przy ustalaniu receptury.

Napoje produkowane przy zastosowaniu esencji są klarowne, natomiast stosowanie past jest związane z występowaniem zawiesin.